Mắm Nhum Lý Sơn Là Gì? Đặc Sản Trứ Danh Ít Nơi Có

Trong danh sách những món mắm gắn liền với vùng biển đảo miền Trung, mắm nhum Lý Sơn thuộc nhóm đặc sản hiếm và kén công làm nhất, bởi nguyên liệu chính – nhum biển – không phải lúc nào cũng sẵn có. Đây là loại mắm được nhiều người sành ăn xem như tinh túy của ẩm thực đảo, nhưng không phải ai cũng có dịp nếm thử đúng vị nguyên bản.

Mắm nhum Lý Sơn là gì?

Mắm nhum là loại mắm được làm từ phần gạch (trứng) bên trong con nhum biển – một loài sinh vật da gai sống bám ở các rạn đá ngầm quanh đảo Lý Sơn. Phần gạch nhum sau khi lấy ra được trộn với muối theo tỷ lệ nhất định rồi đem ủ lên men tự nhiên, tạo thành một loại mắm sệt, màu vàng cam đến nâu đỏ, có mùi khá nồng nhưng dậy vị béo bùi khi nếm.

Khác với các loại mắm phổ biến làm từ cá, tôm hay ruốc, mắm nhum không phải món có thể sản xuất quanh năm hay số lượng lớn, vì phụ thuộc hoàn toàn vào lượng nhum ngư dân lặn bắt được theo mùa.

Nguyên liệu và cách làm mắm nhum

Nhum biển – nguyên liệu quyết định chất lượng mắm

Nhum biển (còn gọi cầu gai) sống bám vào các rạn đá ngầm, ăn rong tảo tự nhiên. Chỉ phần gạch nhum – lớp trứng màu vàng cam nằm bên trong lớp vỏ gai – mới được dùng để làm mắm, còn phần vỏ và gai bên ngoài bỏ đi sau khi sơ chế. Vì mỗi con nhum chỉ cho một lượng gạch rất nhỏ, người làm mắm phải xử lý số lượng lớn nhum tươi mới đủ nguyên liệu cho một mẻ mắm.

Quy trình ủ mắm truyền thống

Sau khi làm sạch, gạch nhum được trộn cùng muối hạt theo kinh nghiệm gia truyền của từng nhà, rồi cho vào hũ sành hoặc keo thủy tinh, đậy kín và ủ ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Trong thời gian ủ, hỗn hợp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh có sẵn trong nguyên liệu, dần chuyển sang màu sậm hơn và dậy mùi thơm đặc trưng.

Thời gian ủ mắm nhum không cố định tuyệt đối mà tùy khẩu vị mong muốn và cách làm của từng gia đình, thường kéo dài từ vài tuần đến hơn một tháng. Ủ càng lâu, mắm càng đậm và mùi càng nồng; ủ ngắn hơn cho vị nhẹ, béo hơn là mặn gắt.

Hương vị và cách nhận biết mắm nhum ngon

Mắm nhum nguyên chất có màu vàng cam hoặc nâu đỏ tùy độ chín của quá trình lên men, kết cấu sệt mịn chứ không lỏng như nước mắm. Khi nếm, vị đầu tiên cảm nhận được là độ mặn vừa phải, sau đó là vị béo bùi đặc trưng của gạch nhum, hậu vị hơi ngọt nhẹ nếu mắm được ủ đúng cách.

Mùi mắm nhum khá đặc biệt, nồng hơn mắm ruốc thông thường và cần thời gian để làm quen nếu là lần đầu thưởng thức. Đây cũng là lý do mắm nhum thường được xem là món ăn thử thách với người chưa quen ẩm thực biển đảo, nhưng lại gây nghiện với người đã quen vị.

Mắm nhum dùng để làm gì?

Mắm nhum thường được dùng làm nước chấm cho các món luộc như thịt ba chỉ luộc, rau lang luộc, hoặc chấm cùng bánh tráng cuốn rau sống. Một số gia đình còn dùng mắm nhum để nêm nếm khi kho cá, kho thịt nhằm tăng vị đậm đà tự nhiên mà không cần nhiều gia vị công nghiệp.

Vì hương vị đậm và đặc trưng, mắm nhum thường được dùng với lượng nhỏ, chấm nhẹ tay thay vì rưới hay chan nhiều như một số loại nước chấm thông thường.

Mắm nhum khác gì với các loại mắm phổ biến khác?

Nếu mắm ruốc làm từ con ruốc (một loại tép biển nhỏ) và nước mắm truyền thống làm từ cá cơm, thì mắm nhum lấy nguyên liệu hoàn toàn khác – gạch của con nhum biển. Điều này khiến mắm nhum có vị béo bùi đặc trưng mà các loại mắm làm từ cá, tép không có được.

Về giá thành, do nguyên liệu khan hiếm và công sơ chế nhiều, mắm nhum thường có giá cao hơn hẳn so với mắm ruốc hay nước mắm cá thông thường cùng dung tích. Đây cũng là điều người mua nên lưu ý để tránh nhầm lẫn hoặc mua nhầm hàng pha trộn được gắn mác mắm nhum.

Vì sao mắm nhum Lý Sơn khan hiếm và được xem là đặc sản quý

Sản lượng nhum biển phụ thuộc vào mùa lặn tự nhiên của ngư dân, không thể nuôi trồng chủ động với quy mô lớn. Cộng với việc mỗi con nhum chỉ cho lượng gạch rất ít, để làm ra một mẻ mắm nhum cần công sơ chế khá lớn so với sản lượng thành phẩm thu được. Chính vì vậy, mắm nhum thường được làm theo mùa, số lượng có hạn và ít phổ biến trên thị trường như mắm ruốc hay nước mắm cá thông thường.

Vị trí của mắm nhum trong ẩm thực đảo

Với người dân đảo, mắm nhum không chỉ là một loại gia vị mà còn gắn với ký ức mùa lặn biển, với những mẻ nhum tươi vừa được ngư dân mang về từ rạn đá. Hiểu đúng về nguồn gốc và cách làm mắm nhum giúp người thưởng thức trân trọng hơn giá trị của loại đặc sản không phải nơi nào cũng có này.