Cách Bảo Quản Hải Sản Khô Lý Sơn Không Bị Mốc, Mất Mùi

Nhiều người nghĩ hải sản khô mua về cứ để trong túi kín, cất tủ bếp là an toàn, đến khi mở ra dùng mới phát hiện cá, mực đã có mùi lạ hoặc lấm tấm mốc trắng. Hải sản khô Lý Sơn tuy đã qua công đoạn phơi để giảm độ ẩm, nhưng vẫn là thực phẩm dễ hút ẩm trở lại nếu môi trường bảo quản không phù hợp, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nồm ẩm của Việt Nam. Bài viết này trình bày cách bảo quản hải sản khô đúng cách để giữ được lâu, không mốc và không mất mùi vị đặc trưng.

Vì sao hải sản khô dễ bị mốc, mất mùi nếu bảo quản sai

Hải sản khô, dù là mực khô, cá khô hay tôm khô, vẫn còn giữ lại một lượng ẩm và chất béo nhất định bên trong thớ thịt sau khi phơi. Đây chính là hai yếu tố khiến hải sản khô dễ bị nấm mốc tấn công nếu độ ẩm không khí tăng cao, đồng thời cũng dễ bị oxy hoá phần dầu tự nhiên khiến sản phẩm có mùi hôi dầu, ngả màu nếu tiếp xúc với không khí và ánh sáng trong thời gian dài. Khác với hải sản đóng hộp hay cấp đông công nghiệp, hải sản khô làm thủ công theo cách truyền thống thường không có phụ gia chống mốc, nên việc bảo quản đúng cách gần như phụ thuộc hoàn toàn vào người dùng sau khi mua về.

Nguyên tắc chung khi bảo quản hải sản khô

Trước khi đi vào từng cách bảo quản cụ thể, có vài nguyên tắc nền tảng nên nắm rõ. Hải sản khô cần được giữ khô ráo tuyệt đối, tránh để tiếp xúc trực tiếp với hơi nước hoặc không khí ẩm trong thời gian dài. Bao bì đựng nên kín, hạn chế không khí lọt vào vì oxy là tác nhân chính khiến chất béo trong hải sản khô bị oxy hoá, gây mùi hôi dầu. Ngoài ra, nơi cất giữ cần tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao, vì nhiệt làm đẩy nhanh quá trình biến chất của cả mùi lẫn màu sắc sản phẩm.

Cách bảo quản theo từng điều kiện

Bảo quản ngắn ngày ở nhiệt độ phòng

Nếu dự định dùng hết trong vài ngày đến khoảng một tuần, có thể để hải sản khô ở nơi khô ráo, thoáng gió, tránh ánh nắng trực tiếp, đựng trong hộp kín hoặc túi buộc chặt miệng. Cách này phù hợp với khí hậu khô ráo, nhưng vào mùa nồm ẩm nên cân nhắc chuyển sang bảo quản lạnh sớm hơn để tránh rủi ro ẩm mốc.

Bảo quản ngăn mát tủ lạnh

Với lượng dùng trong khoảng vài tuần, ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn an toàn và phổ biến nhất. Hải sản khô nên được cho vào túi zip hoặc hộp kín, ép hết không khí thừa trước khi đóng nắp, giúp hạn chế cả độ ẩm lẫn quá trình oxy hoá chất béo bên trong.

Bảo quản ngăn đông cho thời gian dài

Nếu mua số lượng lớn hoặc muốn dự trữ dùng dần trong nhiều tháng, nên chia nhỏ hải sản khô theo từng phần đủ dùng cho một lần chế biến, đóng gói kín từng phần rồi cho vào ngăn đông. Cách chia nhỏ này giúp mỗi lần lấy ra dùng không phải rã đông cả túi lớn, hạn chế phần còn lại bị ẩm trở lại do chênh lệch nhiệt độ khi đóng mở tủ nhiều lần.

Dấu hiệu hải sản khô bắt đầu hỏng

Trước khi dùng, nên quan sát nhanh hải sản khô đang cất trữ: bề mặt xuất hiện đốm trắng, xanh hoặc đen bất thường là dấu hiệu nấm mốc; mùi chuyển sang hôi dầu, khét hoặc chua nhẹ khác hẳn mùi hải sản khô đặc trưng cũng là tín hiệu cần lưu ý; kết cấu bị mềm nhũn, đổi màu sẫm hơn so với ban đầu cũng cho thấy sản phẩm đã bắt đầu biến chất.

Hải sản khô bị mốc có ăn được không

Khi hải sản khô đã xuất hiện mốc rõ trên bề mặt, cách an toàn nhất là không nên tiếc mà cắt bỏ hoàn toàn phần đó, thậm chí bỏ cả miếng nếu mốc đã lan vào phần thịt bên trong chứ không chỉ nằm ở lớp ngoài. Một số loại nấm mốc trên thực phẩm khô có thể sinh độc tố ngay cả khi phần mốc nhìn thấy được đã bị loại bỏ, nên nếu không chắc chắn về mức độ nhiễm mốc, tốt nhất nên bỏ để đảm bảo an toàn thay vì cố gắng tận dụng.

Mẹo giữ mùi thơm đặc trưng lâu hơn

Ngoài việc chống mốc, giữ được mùi thơm tự nhiên của hải sản khô cũng quan trọng không kém với người sành ăn. Nên hạn chế mở túi ra vào liên tục vì mỗi lần mở là một lần không khí ẩm và mùi lạ có cơ hội xâm nhập. Nếu có điều kiện, dùng túi hút chân không cho phần chưa dùng ngay sẽ giữ mùi vị tốt hơn đáng kể so với túi buộc thông thường, đặc biệt với mực khô và cá khô có hàm lượng dầu tự nhiên cao.

Lưu ý khác nhau giữa các loại hải sản khô

Không phải loại hải sản khô nào cũng có cùng một mức độ rủi ro khi bảo quản. Mực khô thường có hàm lượng dầu tự nhiên cao hơn cá khô, nên dễ gặp tình trạng hôi dầu nếu để lâu ngoài không khí hoặc nơi có nhiệt độ cao; nên ưu tiên bảo quản lạnh sớm nếu không dùng hết trong thời gian ngắn. Tôm khô có kích thước nhỏ, diện tích tiếp xúc với không khí lớn hơn so với khối lượng, nên hút ẩm nhanh hơn các loại hải sản khô có kích thước lớn, cần đựng trong hộp kín ngay sau khi mở bao bì. Cá khô nguyên con hoặc phi lê dày thường chịu được bảo quản ở nhiệt độ phòng lâu hơn một chút so với hai loại trên, nhưng vẫn cần tuân thủ nguyên tắc chung là khô ráo và kín gió.

Kết luận

Bảo quản hải sản khô đúng cách không khó, quan trọng nhất là giữ khô ráo, hạn chế không khí và chọn cách bảo quản phù hợp với thời gian dự định sử dụng. Chỉ cần lưu ý những nguyên tắc cơ bản này, một mẻ hải sản khô Lý Sơn hoàn toàn có thể giữ được hương vị đậm đà trong thời gian dài mà không lo mốc hay mất mùi.