Mắm Ruốc Lý Sơn Là Gì, Làm Từ Nguyên Liệu Nào

Nếu tỏi và hành làm nên danh tiếng nông sản của Lý Sơn, thì mắm ruốc lại là một trong những gia vị âm thầm góp mặt trong hầu hết bữa cơm của người dân đảo. Không ồn ào như mắm nhum, mắm ruốc là loại mắm quen thuộc, dễ làm hơn, giá cả phải chăng hơn, nhưng vẫn mang đậm phong vị biển đảo riêng có.

Mắm ruốc Lý Sơn là gì?

Mắm ruốc là loại mắm được làm từ con ruốc – một loại giáp xác nhỏ, thân trong suốt hoặc hồng nhạt, sống thành đàn dày đặc ở vùng nước ven bờ. Ruốc sau khi được ngư dân đánh bắt gần bờ đảo sẽ được trộn muối và ủ lên men theo phương pháp truyền thống, tạo thành hỗn hợp sệt, màu tím hồng đến nâu sậm, có mùi đặc trưng của mắm lên men.

Ở Lý Sơn, mắm ruốc thường được các hộ gia đình tự làm với số lượng nhỏ để dùng trong nhà hoặc bán lại cho người quen, ít khi sản xuất theo quy mô công nghiệp như một số vùng ven biển khác.

Nguyên liệu chính – con ruốc biển quanh đảo

Ruốc biển xuất hiện theo mùa, thường tập trung thành từng luồng gần bờ vào một số thời điểm trong năm tùy điều kiện thời tiết và dòng nước. Ngư dân Lý Sơn đánh bắt ruốc bằng lưới mắt nhỏ ngay sát bờ, sau đó mang về sơ chế trong ngày để đảm bảo độ tươi trước khi ướp muối.

Chất lượng ruốc tươi ảnh hưởng trực tiếp đến mắm thành phẩm: ruốc càng tươi, mắm càng lên men đều và giữ được màu sắc tự nhiên đẹp mắt, tránh mùi hôi hoặc vị đắng do ruốc để lâu trước khi chế biến.

Quy trình làm mắm ruốc truyền thống

Sơ chế và ướp muối

Ruốc tươi sau khi được làm sạch sơ bộ (loại bỏ tạp chất, rong rêu lẫn vào lưới) sẽ được trộn đều với muối hạt theo tỷ lệ được đúc kết qua kinh nghiệm của từng gia đình. Tỷ lệ muối là yếu tố quan trọng: quá ít muối mắm dễ bị chua, hỏng; quá nhiều muối mắm sẽ mặn gắt, mất đi vị ngọt tự nhiên của ruốc.

Ủ chượp và phơi nắng

Sau khi ướp, hỗn hợp ruốc muối được cho vào lu, hũ hoặc thùng gỗ, đậy kín và đem phơi nắng xen kẽ với thời gian ủ trong bóng râm. Quá trình này giúp mắm lên men tự nhiên nhờ nắng và nhiệt độ biển đảo, dần chuyển từ màu hồng tươi của ruốc sống sang màu nâu tím đặc trưng của mắm chín.

Thời gian ủ mắm ruốc thường kéo dài vài tuần đến vài tháng tùy điều kiện thời tiết và cách làm của từng nhà, không có một mốc thời gian cố định áp dụng chung cho tất cả các mẻ mắm.

Hương vị đặc trưng của mắm ruốc Lý Sơn

Mắm ruốc ngon có màu nâu tím hoặc nâu đỏ đồng đều, kết cấu sệt mịn, không lỏng cũng không quá đặc khô. Mùi mắm nồng đặc trưng của quá trình lên men nhưng không hôi khẳn, khi nếm có vị mặn vừa, hậu ngọt nhẹ do đạm tự nhiên từ con ruốc tiết ra trong quá trình ủ.

Một số người sành ăn còn phân biệt mắm ruốc theo mùa ruốc: mắm làm từ ruốc đầu mùa thường thơm và có vị ngọt rõ hơn so với mắm làm từ ruốc cuối mùa, khi ruốc đã già và ít đạm hơn.

Mắm ruốc Lý Sơn khác gì mắm ruốc vùng khác?

Về bản chất nguyên liệu, mắm ruốc ở đâu cũng được làm từ con ruốc và muối theo nguyên lý lên men tương tự nhau. Điểm khác biệt của mắm ruốc Lý Sơn chủ yếu đến từ nguồn ruốc đánh bắt tự nhiên quanh vùng biển đảo núi lửa, cùng cách làm thủ công quy mô hộ gia đình, ít pha trộn phụ gia công nghiệp.

So với mắm ruốc ở một số vùng miền Trung khác – nơi mắm ruốc thường được sản xuất với quy mô lớn hơn và có xu hướng đồng đều về màu sắc, mùi vị do quy trình chuẩn hóa – mắm ruốc Lý Sơn giữ nét mộc mạc hơn, mỗi mẻ mắm giữa các gia đình có thể chênh lệch nhẹ về độ mặn, độ đặc tùy tay nghề người làm. Đây cũng là điều nhiều người tìm mua đặc sản vùng miền yêu thích, xem như một phần bản sắc của mắm nhà làm chứ không phải sản phẩm công nghiệp đồng loạt.

Mắm ruốc dùng chế biến món gì?

• Chấm rau luộc, thịt luộc, hoặc cà pháo, dưa leo sống.
• Làm nước chấm bún, làm gia vị nêm bún riêu, bún mắm.
• Kho quẹt, hoặc nêm vào các món xào rau muống, rau lang cho đậm đà.
• Pha thêm tỏi ớt, chanh, đường thành nước chấm ăn kèm bánh tráng cuốn.

Vì mắm ruốc có vị mặn đậm, người nấu thường nêm nếm từ từ, gia giảm theo khẩu vị thay vì cho nhiều ngay từ đầu để tránh món ăn bị mặn gắt.

Cách chọn và bảo quản mắm ruốc sau khi mua

Khi mua mắm ruốc, nên ưu tiên chọn loại có màu sắc tự nhiên (nâu tím hoặc nâu đỏ), không quá sẫm đen hay có màu lạ, tránh loại có mùi hắc bất thường hoặc lẫn tạp chất nhìn thấy rõ bằng mắt thường.

Sau khi mở nắp, mắm ruốc nên được đậy kín và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được hương vị lâu hơn, hạn chế mắm bị nổi váng hoặc lên men quá mức do tiếp xúc với không khí.