Cách Sơ Chế Mực Một Nắng Tại Nhà Trước Khi Chế Biến

Mua được mẻ mực một nắng ngon rồi mang về, không ít người mở túi ra là bắc chảo nướng luôn mà không qua bước sơ chế nào. Thực ra mực một nắng vẫn còn phần đầu, túi mực, mai mực và đôi khi cả cát mịn bám lại từ công đoạn phơi ngoài trời — nếu bỏ qua khâu làm sạch và xử lý ban đầu, món ăn dễ bị tanh, dai không đều hoặc lẫn sạn khi nhai. Dưới đây là cách sơ chế mực một nắng tại nhà theo đúng trình tự, áp dụng được cho cả nướng, chiên lẫn xào.

Vì sao mực một nắng vẫn cần sơ chế trước khi nấu

Mực một nắng là mực tươi được ướp muối nhẹ rồi phơi qua một nắng cho se lại bề mặt, giữ được độ ẩm bên trong nên thịt vẫn mềm chứ không khô cứng như mực khô truyền thống. Vì chỉ phơi một nắng, phần đầu, túi mực, răng mực và mai mực bên trong thân hầu như vẫn còn nguyên — nhiều cơ sở chế biến nhỏ lẻ trên đảo không làm sạch triệt để phần này trước khi đóng gói, vì bản thân người mua tại chỗ thường tự sơ chế lại theo thói quen riêng. Do đó, dù là mực một nắng mua sẵn đóng túi hay mua trực tiếp từ người quen ở Lý Sơn, người nấu vẫn nên tự kiểm tra và sơ chế lại trước khi chế biến để món ăn sạch, ngon và không bị lẫn phần không ăn được.

Chuẩn bị trước khi sơ chế

Dụng cụ cần có

Sơ chế mực một nắng không đòi hỏi dụng cụ phức tạp: một con dao nhỏ sắc, kéo bếp, thớt riêng cho hải sản và một ít khăn giấy hoặc khăn sạch để lau khô. Nếu nhà có găng tay nilon mỏng, nên dùng khi thao tác để tránh mùi tanh bám vào tay lâu, đồng thời hạn chế mùi lưu trên thớt gỗ nếu dùng chung với các loại thực phẩm khác.

Kiểm tra nhanh trước khi sơ chế

Trước khi cắt, nên cầm miếng mực lên quan sát nhanh: thân mực còn độ đàn hồi nhẹ khi ấn tay, không bị cứng đơ hoặc nhớt bất thường, mùi đặc trưng của mực phơi nắng và muối biển chứ không có mùi lạ, hắc. Đây cũng là cách gián tiếp đánh giá chất lượng mực một nắng trước khi quyết định sơ chế và chế biến tiếp, tránh trường hợp đã lỡ cắt rồi mới phát hiện mực có dấu hiệu không ổn.

Các bước sơ chế mực một nắng tại nhà

Bước 1 – Để mực bớt lạnh trước khi thao tác

Nếu mực một nắng được trữ đông, nên lấy ra để ở ngăn mát hoặc nhiệt độ phòng khoảng vài phút đến khi thân mực mềm vừa đủ để dễ cắt, tránh để rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ phòng quá lâu vì dễ ảnh hưởng đến độ dai và mùi vị tự nhiên.

Bước 2 – Loại bỏ phần đầu, túi mực và răng mực

Dùng tay tách nhẹ phần đầu ra khỏi thân, cẩn thận lấy bỏ túi mực đen nếu còn để tránh vỡ ra làm ố cả miếng mực, đồng thời cắt bỏ phần răng mực (miệng mực) và mắt mực ở gốc đầu — hai phần không ăn được và dễ gây sạn khi nhai phải.

Bước 3 – Rút mai mực trong thân

Thò tay hoặc dùng đầu dao nhỏ luồn dọc thân mực để rút phần mai mực trong suốt nằm dọc sống lưng ra ngoài. Đây là bước nhiều người mới nấu hay bỏ sót nhất, nhưng nếu để lại, mai mực có thể gây cấn khi ăn, nhất là với món cắt khoanh mỏng.

Bước 4 – Làm sạch phần cát, muối bám ngoài

Dùng khăn giấy hoặc khăn ẩm lau nhẹ bề mặt mực để loại bớt cát mịn hoặc hạt muối bám lại từ công đoạn phơi, thay vì rửa trực tiếp dưới vòi nước nhiều lần.

Bước 5 – Cắt khía hoặc cắt miếng theo món định nấu

Tuỳ món ăn, có thể để nguyên con để nướng, hoặc cắt khoanh, cắt miếng vừa ăn cho món chiên, xào. Với mực dày, có thể khía nhẹ hình caro trên bề mặt để mực chín đều và dễ ngấm gia vị hơn khi nướng.

Mực một nắng có cần rửa lại không

Phần lớn người có kinh nghiệm chế biến mực một nắng đều hạn chế rửa trực tiếp dưới vòi nước, vì lớp muối và độ ẩm vừa phải trên bề mặt mực chính là yếu tố tạo nên vị đậm đà và độ dai đặc trưng sau khi phơi một nắng. Rửa nhiều dễ khiến mực ngấm thêm nước, khi nướng hoặc chiên dễ bị bở, nhạt vị hơn so với mực chỉ cần lau sạch cát, tạp chất bằng khăn. Nếu mực còn dính nhiều cát hoặc cảm thấy chưa yên tâm về độ sạch, có thể nhúng nhanh qua nước rồi thấm khô ngay, thay vì ngâm hoặc rửa kỹ nhiều lần khiến mực mất bớt vị mặn tự nhiên.

Sơ chế theo từng cách chế biến

Nướng than hoặc nướng lò

Với món nướng, nên để nguyên con hoặc cắt đôi thân mực, khía nhẹ mặt trong để mực chín đều mà không bị quăn cứng quá mức khi gặp nhiệt cao. Phần đầu mực sau khi làm sạch có thể nướng riêng, vì thời gian chín nhanh hơn thân nên cần canh lửa để không bị khô trước khi thân mực chín tới.

Chiên hoặc áp chảo

Với món chiên, mực nên được cắt miếng vừa ăn, độ dày tương đối đều để chín cùng lúc, tránh miếng dày miếng mỏng khiến phần mỏng bị khô trước khi phần dày kịp chín, làm mất cân bằng độ dai giữa các miếng trong cùng một đĩa.

Xào cùng rau củ

Khi xào, mực thường được cắt khoanh hoặc cắt sợi nhỏ, sơ chế kỹ phần mai và túi mực để tránh lẫn cặn đen vào món ăn, đồng thời nên xào nhanh trên lửa lớn để mực giữ được độ dai vừa phải, không bị dai cứng do xào quá lâu trên lửa nhỏ.

Bảo quản mực sau khi sơ chế nếu chưa nấu ngay

Nếu sơ chế xong nhưng chưa chế biến ngay, nên bọc kín mực trong hộp hoặc túi có khoá zip, để ngăn mát nếu dùng trong ngày, hoặc chuyển vào ngăn đông nếu định dùng sau vài ngày. Việc bọc kín giúp hạn chế mực bị ám mùi từ thực phẩm khác trong tủ lạnh, đồng thời giữ được độ ẩm cần thiết để khi nấu không bị khô. Phần chi tiết hơn về nhiệt độ và thời gian bảo quản hải sản tươi, bạn có thể tham khảo thêm ở bài viết riêng trong cùng chuyên mục sơ chế – bảo quản.

Những sai lầm thường gặp khi sơ chế mực một nắng tại nhà

Một số lỗi phổ biến khiến món mực một nắng mất ngon dù nguyên liệu ban đầu vẫn tốt: rửa hoặc ngâm mực quá kỹ làm mất lớp muối và độ đậm đà tự nhiên; bỏ sót túi mực khiến món ăn bị đắng, ố đen cục bộ; cắt mực quá mỏng khi nướng khiến thịt khô cứng nhanh; hoặc để mực ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi chế biến làm ảnh hưởng đến độ tươi và mùi vị vốn có.

Kết luận

Sơ chế mực một nắng tại nhà không mất nhiều thời gian nếu làm đúng trình tự: loại bỏ phần không ăn được, rút mai, lau sạch bề mặt và cắt theo đúng món định nấu. Làm cẩn thận ở bước này giúp món ăn sau cùng vừa sạch, vừa giữ trọn được vị đậm đà đặc trưng của mực một nắng phơi theo cách truyền thống của ngư dân đảo.